Quinqué. Simplemente con el nombre del restaurante, ya podemos hacernos una pequeña idea de lo que nos vamos a encontrar. Si nos vamos al diccionario, descubriremos que el término data de mediados del siglo XIX; más concretamente es en 1846 cuando es registrado por el nuevo diccionario de la lengua española. Y, posteriormente, en 1884 aparecerá por primera vez en la RAE.
Dicho esto, esta lámpara de mesa ilumina de una manera tan tradicional como la cocina que nos ofrecen en el restaurante del mismo nombre, ubicado en el madrileño distrito de Chamartín.
Comenzamos con una fresca y deliciosa ensalada de tomates azules y feos de Tudela con bacalao.
El restaurante es nuevo en el barrio. No ha cumplido aún su primer año de vida y ya ha logrado un nombre propio dentro de la gastronomía madrileña. Su cocina sencilla, de mercado y respetando las recetas más tradicionales son sus señas de identidad.
Detrás del proyecto están los chefs Carlos Griffo y Miguel García. Ambos cuentan, a pesar de su juventud, con una dilatada y reconocida trayectoria profesional.
En su carta encontrarás una amplia selección de platos para compartir que puedes pedir tanto en media como en raciones completas.
Muy alabados sus mejillones en escabeche casero acompañados de patatas fritas. Este tradicional aperitivo vuelve con fuerza a escena. Y nosotros que nos alegramos…
Te cuento un poco más del historial de ambos chefs. Carlos Griffo comenzó de la mano del asturiano Nacho Manzano en su sede de Londres “Ibérica”. No en vano he elegido como foto de portada su excelso arroz con leche. Creerás estar en pleno Paraíso Natural sin haberte movido de la capital de España. También fue con Manzano con quien aprendió la receta de sus aclamadas croquetas (de las que te hablaré a continuación).
Ya en España, continuó su andadura con Quique Dacosta. a este periplo se le sumarían Casa Marcial, Streetxo, La Bien Aparecida y Bibo Madrid.
Miguel García, por su parte, es venezolano de nacimiento. Se mudó a España para entrar en las cocinas del Catering Manzano de Casa Marcial. Ahí fue donde se conocieron Miguel y Carlos. Ya en Madrid, su trayectoria discurre por los fogones de La Bien Aparecida y Bibo Madrid. Aquí, en el local madrileño de Dani García fue donde surgió la idea de abrir su propio negocio.
El propósito, claro: gastronomía accesible a todos los públicos y mimo absoluto del producto.
Y, como muestra de ese cuidado de la materia prima, estas anchoas de Santoña. Exquisitas. Y acompañadas de pequeñas tostadas de pan y tomate natural.
Continuamos con Coppa de vaca rubia gallega.Para aquellos que no la conozcáis, os cuento algunas de sus características más destacables. La capicola, capocollo o coppa es un fiambre italiano, muy típico en Parma y Piacenza. De todas formas se elabora en toda Italia y, afortunadamente para nosotros, también podemos encontrarla en España.
Se prepara usando los músculos del cuello o la paletilla, después de un proceso de producción que es, en muchos aspectos, similar a la de los jamones curados. La diferencia fundamental es que suele ser de cerdo y, en este caso, es de vaca rubia gallega. Tiene forma cilíndrica y su textura es compacta.
Es un producto muy nutritivo, de delicado sabor y textura. Muy recomendable.
Su cocina es de mercado, haciendo hincapié en la tradición. Y buena prueba de ello son, por ejemplo, las croquetas de jamón. Son ya un clásico. Como comentaba anteriormente, los chefs han elaborando este clásico básico de la cocina española desde sus inicios en Casa Marcial.
Mención aparte requiere su tortilla de merluza, coronada con piparras.Además de las croquetas, es otro de sus platos habituales para compartir.
En sus recetas destacan los fondos largos en los que el sabor y las texturas de siempre son la base. La carta se centra fundamentalmente en la estacionalidad del producto, es por ello que la carta varía muy a menudo. Así, los que repiten en el local siempre encuentran una jugosa oferta de elaboraciones fuera de carta.
En la cocina tradicional es clave el respeto por los platos de cuchara. Así, no podían faltar las verdinas asturianas con berberechos.Una verdadera delicia. Lo mismo sucede con las pochas con cocochas de merluza, la fabada asturiana o el pisto con huevo de corral.
En cuanto a pescados, rodaballo salvaje a la brasa, merluza de pincho en salsa verde o la pata de pulpo a la brasa con patata revolcona son grandes opciones, así como el mejor pescado fresco del día.
Si eres más de carne, puedes optar por chuletón de vaca con piquillos confitados, guiso de rabo de toro, perdiz autóctona escabechada en casa, coquelet guisado con cebollitas francesas y patatas o hamburguesa de chuletón.
Otro platazo para a tener en cuenta son sus gambas de cristal con huevos de corral.
El local, por su parte, es pequeño pero luminoso gracias a los ventanales. Ambiente sencillo e informal con sello de los propios chefs. No faltan las míticas lámparas de aceite en cada mesa haciendo honor al nombre del local.
La carta de vinos es breve pero cuenta con las principales referencias españolas.
Los postres, sinceramente, no deberían faltar en tu visita al restaurante. Obviamente, caseros.
La cremosidad del arroz con leche con azúcar quemado, que comentaba anteriormente, merece ser destacado sobremanera. Más que un arroz con leche es una deliciosa y sutil crema.
También puedes optar por su fino tatin de manzana o la extraordinaria tarta de queso. A pesar de las muchas -y muy buenas- que se elaboran en la actualidad en Madrid, esta se cuela directamente en el top 3 de la ciudad. De hecho es uno de los mayores reclamos del local.
¡Viva la cocina de siempre!