Mi defensa del producto de calidad excelente y el respeto por las materias primas, no es novedad. Así que, siguiendo esta línea, quiero hablarte de un restaurante en el que estas máximas son su leitmotiv.
Se trata de Le Qualitè Tasca y está ubicado en plena calle Ponzano de la capital.
Sus protagonistas, María y Marcos. O, lo que es lo mismo, Extremadura y León en el corazón de Madrid.
Para comenzar, puedes abrir boca con unos quesos o chacinas:
- Selección de quesos de pastores: de Rosca, de pasta cocida Toletum, curado viejo de oveja o curado de cabra.
- Lomo ibérico puro 100% de bellota doblao a la pimienta de Ibéricos El Culebrín de Monesterio, en Badajoz.
- Lengua curada de vaca con aceite de pimentón de La Vera de Embutidos Entrepeñas de Geras de Gordón, León.
- Cecina premium de buey gallego con 30 meses de curación.
Además de tener una materia prima de sobresaliente, cuidan con mimo las elaboraciones, con una mínima manipulación para conseguir que las cualidades del producto se mantengan y, si cabe, los sabores se potencien.
Comenzamos con níscalos de temporada en su guiso con yemas de huevo de gallinas felices de Segovia. El huevo se sirve en crudo y se emulsiona con los níscalos y la muselina de patata ya en la mesa, delante del comensal.
Otras buenas opciones para compartir:
- Hígado de Ternera del Valle de Fornela en El Bierzo, encebollado con parmentier de patatas.
- Botillo 2.0 sobre puré de cachelo y garbanzo, y velo de berza embutido tradicional de León ahumado y adobado de Embutidos Julio en Ponferrada, León.
- Ostras salvajes de Porto do Barqueiro en vinagreta de albariño de la Bodega Os Dunares.
Este tataki es un plato sorprendente que, quizá, algunas personas rechacen de entrada por tratarse de lengua de cerdo. Como la misma María nos comenta: «los que no saben que es lengua, lo comen con gusto y disfrutan de su textura y potente sabor».
Te recomiendo que te arriesgues y dejes a un lado los prejuicios contra la casquería y disfrutes de esta fantástica propuesta que acompañan de cremoso de patatas y repollo.
Si eres más clásico, opta por:
- Croquetas caseras de cecina y queso San Simón da Costa D.O.P. con leche de vaca fresca de la Ganadería Quintián en Lugo.
- Canelones de carrillera ibérica de bellota con bechamel de almendra frita de Ibéricos Fisán en Guijuelo, Salamanca.
- Crujientes de morcilla de León, con compota de manzana, queso brie y coulis de mango de José Suárez, de León.
A los guisos de toda la vida les añaden un punto de novedad. Buen ejemplo son sus aclamadas albóndigas. Y es que unas albóndigas de pescado no son tan habituales como las de carne. Si además te digo que son de sepia y gambas probablemente empiece a picarte la curiosidad. El punto sobresaliente lo pone la salsa de azafrán. Una combinación ganadora.
No te las pierdas. Son, para mi gusto, una de las mejores elaboraciones de su carta.
Mar y montaña. El sabor de lo ibérico se funde con el mar. Con todo el esmero elaboran estos chipirones de potera con papada ibérica de Ibéricos Fisán y su tinta.
Otras excelentes propuestas del mar son:
- Lomo de bacalao Skrei salvaje de Islandia curado y desalado de Bacalaos El Barquero de Llanera en Asturias, con muselina de trigueros y chips de boniato.
- Lomo de merluza de anzuelo con costra de mayonesa al pesto de tomate seco.
Su Mi-Cuit de foie elaborado artesanalmente y acompañado de frixuelos y plátano de Canarias caramelizado de Selectos de Castilla de Villamartín de Campos en Palencia merece mención aparte. Por eso lo dejo para el final. Apunta bien y no dejes de probarlo cuando visites el local. Para mí… ¡una de las joyas de la corona de la casa!
Si aún tienes ganas de más, échale un vistazo a sus carnes como el confit de pato o el ossobuco de ternera. Los más valientes pueden lanzarse a por el chuletón de lomo alto de vaca vieja con 65 días de maduración o la pluma ibérica 100% de bellota.
Eso sí, siempre dejando sitio para el postre.
Que uno de sus propietarios sea de León, se nota…
Por ello, no faltan los productos de la tierra y de temporada entre sus postres. Las castañas son un ingrediente clásico en la tierra berciana. Así, han elaborado una sorprendente Tarta de castañas del Bierzo con chocolate negro fundido La Cepedana. Sabrosa y contundente.
Last but not least, otro de los reclamos de la casa: la tarta de queso.
O, como ellos mismos dicen, pastel de queso. Un pastel que va al horno, se elabora con queso D.O.P. Cebreiro y se acompaña de frutos rojos.
¡Ojo! Disfrutarás aún más si te dejas guiar por María y acompañas estas suculentas viandas con algunos de los vinos de su cuidada bodega. Y es que… «El vino es poesía embotellada»