¡Qué satisfacción y qué alegría más grande seguir encontrando propuestas que sorprenden y desprenden ilusión y pasión a raudales! Fabulosa experiencia gastronómica en Marmitón Bistró , el pequeño local de La Latina al que vas a querer volver. Según ellos mismos dicen… ¡Come, que para eso has venido!
Pablo Sánchez @pablosancheff y Gonzalo Zarcero @lalo_zarcero ofrecen una cocina clásica con toques innovadores y, sobre todo, mucho mimo y cuidado en los detalles para disfrutar en la mejor compañía. Rescatan elaboraciones del recetario tradicional y les dan una vuelta de tuerca. Su objetivo: sorprender y ofrecer una experiencia única.
Comenzamos abriendo boca con una exquisita mantequilla ahumada y batida y pan de @panifiesto . A ello le sumamos su vermut casero que rematan con Vichy Catalán .
Las croquetas de queso humo de leche curada de oveja de @queseriacultivo y las de carabineros, pan de gamba con pimienta de Espelette son una auténtica delicia. La cremosa y ligera bechamel altamente adictiva.
Y es que las croquetas son un básico que define la cocina de un restaurante no es ninguna novedad. Según Gonzalo y Pablo, las claves de una perfecta croqueta son una bechamel con mucha potencia de sabor, cremosa y bien ligada y un rebozado fino y crujiente.
La carta va cambiando según los productos de temporada. Pero hay una elaboración que se mantiene: los tortellini bicolor. Están en su carta desde que abrieron y se han convertido -por méritos propios- en uno de los platos más demandados y representativos del bistró.
Esta pasta la elaboran artesanalmente y la rellenan de boniato y cabrales, con salsa de queso cabrales y pasiego, nueces garrapiñadas y tomillo. Una absoluta genialidad de estos dos jóvenes que logran una combinación de sabores y texturas de matrícula de honor.
Además, la materia prima que utilizan es de excelente calidad y siempre se decantan por productos de cercanía, en la medida de lo posible.
El risotto de setas de temporada, trufa (tuber melanosporum) y parmesano es otro de los imprescindibles de la casa, junto con los tortellini.
También nos cuentan los dos jóvenes chefs que «la mesa y la cocina son espacios en los que todas las generaciones a lo largo de la historia han transmitido sus saberes». Y, así fue como surgió Marmitón… con la idea de compartir los conocimientos que han adquirido a lo largo de los años en los renombrados restaurantes Hélène Darroze at The Connaught, El Corral de la Morería y Fismuler.
La corvina a baja temperatura con puré de chirivía con citronela y salsa meunière es nuestra elección en cuanto a principales se refiere. Tan suave que se deshace en la boca. Va acompañada de chirivía o «la gran raíz del invierno». La llaman así puesto que durante mucho tiempo, en épocas de escasez, fue la hortaliza base de la alimentación en Europa (antes de dar comienzo la temporada de la patata). Rematan esta exquisitez con citronela y salsa meunière.
Además, échale una ojeada a todos los botes de encurtidos y fermentados ubicados encima de la barra. Las técnicas de conservación tradicionales (fermentación, encurtido o ahumado) ocupan un importante lugar en sus procesos de elaboración ya que aportan algunos matices extraordinarios.
Deja sitio para el postre… Como sugerencia, el Lemon pie, crumble de almendra y ralladura cítrica. El aroma a limón que consiguen en este postre deconstruido es todo un espectáculo.
Tiramisú, Piña colada o los helados son otras buenas opciones.
¡Enhorabuena, Marmitón! Ha llegado a Madrid un local al que vas a querer volver una y otra vez…