La magia de los Vinos de Jerez y la recién estrenada Estrella del Corral de la Morería

El duende del Corral de la Morería luce más que nunca con su estrenada Estrella Michelin. Estrella gracias al arte del chef David García. Y, con motivo de estas fiestas que se aproximan, nos hemos reunido en torno a sus mesas para disfrutar del arte flamenco junto a los excelsos Vinos de Jerez.

Antes de nada, una pequeña introducción a estos vinos:

Los Vinos de Jerez nacen en la zona noroeste de la provincia de Cádiz, entre los ríos Guadalquivir y Guadalete. Una zona privilegiada por su luz, mar y colinas.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry», «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» y «Vinagre de Jerez» fue fundado en 1933, lo que le convierte en el más antiguo de España y uno de los primeros del mundo.

Y si hablamos de viticultura, el clima juega un papel muy importante. Es un clima cálido el de la zona del Jerez debido a la baja altitud. Los veranos son secos y con temperaturas altas, los inviernos son suaves y el promedio anual de horas de sol, muy elevado. El suelo llamado «Albariza» es una tierra blanca rica en carbonato cálcico y sílice.

Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel son las tres variedades de uva reconocidas en el reglamento del Consejo Regulador.

César Saldaña, Director General del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, ha sido el encargado de dar la bienvenida y presentar esta experiencia sensorial de matrícula de honor de Vinos de Jerez y cocina de Estrella en el Tablao Flamenco más famoso del mundo, gracias en buena medida al buen hacer de la dirección de Juan Manuel del Rey y Blanca del Rey.

En estas fechas tan especiales, hemos tenido el privilegio de asistir a un espectáculo inenarrable de Zambomba Jerezana. Se trata de una de las tradiciones jerezanas más arraigadas, que data del siglo XVIII y reúne a familiares y amigos durante prácticamente todo el mes de diciembre para cantar villancicos acompañados de zambomba, pandereta y palmas en un ambiente informal y distendido.

Además, feliz de que sea esta la primera ocasión en la que se acompaña una Zambomba Jerezana de un menú con Estrella Michelin.

Marmitako

Comenzamos con un marmitako acompañado de Manzanilla Solear de Bodegas Barbadillo. Un plato sorprendente por esa reinterpretación, logrando un resultado cremoso y delicado, pero con toda la potencia de sabor.

Manzanilla Solear. Bodegas Barbadillo

Continuamos con una de las elaboraciones más alabadas: los tallarines de calamar con un toque picante y terminado con caldo de chipirón. Los tallarines finísimos y una textura del calamar delicada, suave y, sobre todo, tiernísima.

Tallarines de Calamar con un Toque Picante y Caldo de Chipirón

El gran Pepe Ferrer del Consejo Regulador indicó muy acertadamente en su presentación que los amontillados (al contrario que otros vinos) potencian el picante. Y ¡qué razón tiene! El Amontillado Maestro Sierra 12 años de Bodegas El Maestro Sierra ha sido el escogido para acompañar el plato. Un acierto absoluto.

Amontillado Maestro Sierra 12 años. Bodegas El Maestro Sierra

Mientras nos preparamos para disfrutar de la esperada Zambomba Jerezana, nos sirven una exquisita merluza con caldo de sus espinas y perejil. La merluza, cocinada al punto justo, ideal. El caldo es suave, pero potencia el sabor y la sutil carne del pescado.

Merluza con Caldo de sus Espinas y Perejil

De una manera «Inocente» como el propio nombre del Fino indica, damos paso a la carne. Este Fino es de Bodegas Valdespino.

Fino Inocente. Bodegas Valdespino

Cuando la carne hace acto de presencia, da comienzo la Zambomba Jerezana. Yo me decanto por el pichón asado y reposado, con tomate anisado y hojas de espinaca. Otra opción es el cordero con crema de calabaza. Del pichón cabe destacar su carne tierna y la combinación exquisita con el tomate anisado.

Pichón Asado y Reposado, Tomate Anisado y Hojas de Espinaca

Llega el Oloroso Añada 2001 en Rama de Bodegas Williams & Humbert. Y es además, bajo mi punto de vista, uno de los más especiales que degustamos en esta ocasión. Soberbio, intenso, con un cuerpo extraordinario y unos matices en boca de cacao, nuez o avellana únicos.

Este cuadro flamenco tan especial lo componen Eduardo Guerrero, Salomé Ramírez, Fernando Soto, Samara Montañez, Pilar Villar, Jesús Flores, Miguel Rosendo, Luis Miguel Manzano y Mario Montoya. Un cartel de lujo en el que sobresale la figura de Eduardo Guerrero que estrenó a nivel mundial el 5 de diciembre su nuevo espectáculo Onírico y estará en el Corral de la Morería hasta el próximo 24 de febrero.

Y con este buen sabor de boca, nunca mejor dicho, tras un delicioso postre de Ruibarbo, concluimos esta experiencia gastronómica y artística, teniendo incluso la oportunidad de disfrutar del arte flamenco de la Directora artística del Corral de la Morería, Blanca del Rey, encima de las tablas.

¡Enhorabuena, Vinos de Jerez! ¡Enhorabuena, Corral de la Morería!

2 Comments

  1. Buenísimo el post. Un cordial saludo.

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