¡Bienvenidos a Kuc! Efectivamente es el nuevo Place to be de la capital.
Unai Camba y Cristina Ybarra son las cabezas pensantes y artífices de este templo del producto de calidad y el respeto por la temporada. No en vano Unai proviene del conocidísimo restaurante madrileño Arce. Allí, el padre de Unai, Iñaki Camba le inculcó el respeto y la pasión por la cocina.
Unai además ha trabajado al lado de Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Joan Roca. Una larga trayectoria que une a la de su socia Cristina Ybarra quien, por su parte, ha demostrado siempre una clara pasión por la gastronomía. En su caso, eso sí, de la parte del cliente.
De esto modo ambos han logrado combinar y potenciar su experiencia y buen hacer en Kuc. Eso sí, encontrarás un ambiente más informal y un concepto más moderno que en el restaurante Arce, templo de la caza.
El restaurante está dividido en dos ambientes: bar y restaurante (además de un coqueto reservado). Es por ello que han elaborado dos cartas. Una más de picoteo y para consumir entre horas en su barra y la otra para la sala.
Es un concepto non-stop donde puedes acercarte a desayunar desde las diez de la mañana, tomarte el aperitivo, almorzar, un afterwork y así llegando hasta una cena con sobremesa y copa.
En cuanto al desayuno, ofrecen bizcochos caseros y tostadas de pan de masa madre con mermelada casera.
En la carta de la barra encontrarás mejillones en escabeche, croquetas caseras o sus excelsos ahumados. De hecho, en ellos Unai destaca sobremanera.
Comenzamos con un exquisito ceviche con crema de apionabo, a partir de apionabo cocido, nata y mantequilla. Se acompaña de cebolla encurtida , picada muy fina y le añaden lima, limón, un poquito de cilantro y sal. Suave, pero muy terso. Jugoso y potente en boca.
Trufa líquida. Lo que puede parecer una trufa recién recogida, en realidad es un bocado muy especial. Un bocado que se está convirtiendo en un must de la casa. Para su elaboración se requiere una mezcla de yema, nata, mantequilla casera de trufa con aceite de trufa (también casero). Se mete en moldes, se congela y posteriormente se pasa por una tempura negra, se fríe y termina rebozando en polvo de trompeta de los muertos. Una auténtica delicia e imprescindible para todos los amantes de la trufa.
Este plato es uno de los más aclamados en la actualidad. No es para menos…
Para el Tartar de Gamba Roja Unai utiliza una gamba roja pequeñita, que pica y aliña con lima y limón. Además, jengibre, sal, pimienta, cebolleta, yema de huevo y mostaza de Dijon.
Por otro lado la cabeza se hace polvo y con el jugo de la cabeza elabora una mayonesa, que se acompaña de frambuesa.
Mejillones al curry en tajin. Suele utilizar mejillón pequeño con un extraordinario sabor y textura que se potencian con un excelente Godello.
En la bodega encontrarás vinos muy especiales, muchos de pequeños productores, escogidos con gran acierto. También cuentan con una buena selección de generosos y champagnes.
Huevo poché a baja temperatura sobre un parmentier de gambas. Se acompaña de espinaca y rúcula fritas, camaroncitos, torreznos partidos en trocitos y mucho amor para romper el plato, mezclar y degustar.
He de reconocer que, a pesar de parecer un plato sencillo, ha logrado un balance de sabores y texturas con el huevo a baja temperatura y el crujiente de las hojas y los torreznos, absolutamente maravilloso. ¡No te lo pierdas!
Alcachofa, cardo y cebolla son las tres verduras que nos presenta Unai en su plato Verduras de Invierno. Se confitan por separado, según las necesidades de cada verdura y se terminan en la sartén para ponerlas sobre una crema de sopa de cebolla, almendra y sal de vino. Todo un acierto.
Salazón de pez limón en lonchas con vinagreta de salpicón y encurtidos. Se limpia el lomo y se mete en sal, azúcar y vinagre. El tiempo depende del tamaño del lomo, pero siempre entre 2 y 4 horas y el lomo en trozos grandes. El jugo que suelta se mantiene en la bolsa de vacío. Se corta el pez limón, un corte grueso, para mantener el sabor y la tersura y se acompaña de encurtidos caseros: pepino, coliflor y zanahoria. La vinagreta es de salpicón de mejillón. Definitivamente Unai es un maestro de los encurtidos.
Cordero confitado, puré de orejones y pimentón y salsa ravigote. Un clásico básico al que logra dar un giro con el sutil toque del puré de orejones. Delicioso…
Tarta de queso parmesano, gorgonzola y queso fresco. Huevo, leche, nata, azúcar y mucho cariño. Tan en auge como están las tartas de queso en nuestro país en la actualidad, esta ocupa, sin duda, uno de los primeros puestos.
Para cerrar un homenaje gastronómico de lujo, nada mejor que un milhojas de matrícula de honor. Finísimas y crujientísimas capas de hojaldre con una crema pastelera superior y acompañada de frutos rojos. NO-TE-LO-PIERDAS
Interiorismo con sello de Marisa Gutiérrez. Ha combinado colores como negro, dorado y blanco roto para lograr un ambiente elegante a la par que acogedor.
Nos vemos en The Place to Be…
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