Slow Food. Un movimiento que, afortunadamente, está cada vez más en alza. Cocina tradicional, con los mejores productos locales, de temporada, cuidando las elaboraciones y los sabores de siempre. Casa Elena, que se ubica en la pequeña localidad toledana de Cabañas de la Sagra (a poco más de 40 minutos de la capital), saca bandera y se coloca como un referente en cuanto a Slow Food se refiere.
Y es que los productos locales también llamados km.0 ayudan a potenciar la economía local, dando trabajo a los productores de la zona y asimismo, para reducir las emisiones de CO2 producidas durante el transporte de los alimentos. Por ello, en Casa Elena, un altísimo porcentaje de la materia prima que utilizan en sus cocinas es km.0. Responsabilidad también para promover un turismo sostenible.
Comenzamos el Menú Degustación (de temporada, que cuenta con 15 pases) con una navaja cocinada a baja temperatura, a 70º durante cinco minutos en el horno. Se acompaña de aceite verde, gel de lima y ralladura de limón.
Además del producto, la forma de cocinarlo es otro punto clave dentro de la filosofía Slow Food. Así, Áxel Smyth, el nuevo chef de la casa, aún dándole un toque personal, creativo e innovador, sigue a rajatabla las técnicas de cocinado y elaboraciones tradicionales. Buena prueba de ello son las fabulosas croquetas de jamón. Se acompaña de un bocado de pringá.
Continuamos con champiñón Portobello con almendra en texturas. Portobello es una variedad de seta de cultivo exquisita, de textura firme y gran sabor. Es un producto ideal para consumirlo crudo, como en este caso. Se acompaña de una almendra en texturas: espuma de almendra, almendra frita y aceite de almendra. Una combinación extraordinaria de texturas y sabores.
César Martín es el actual gerente de Casa Elena. Pero la historia viene de lejos. Se trata de un caserón de su abuela en el que, años más tarde, su madre abriría un restaurante. Y, hace ahora cuatro años aproximadamente, César decidió tomar las riendas del negocio, reinventarse y darle un toque personal. Esa visión se produce tras los años de viajes, estudios y trabajo por el mundo, donde fue desarrollando su pasión por la hostelería.
En su carta apuestan por los productos de la huerta. Así, hemos probado un suculento plato elaborado exclusivamente con coliflor: crema de coliflor, coliflor asada en mantequilla y cuscús de coliflor con limón.
Y, continuando con la huerta y los productos de temporada, nos han sorprendido con una exquisita alcachofa cocinada a baja temperatura, acompañada de yema de huevo de corral congelada previamente para romper la estructura celular y conseguir esa textura gelatinosa y se acompaña de trufa negra melanosporum.
Cogollo de tudela a baja temperatura. Se termina marcándolo. Cocinado con ácido cítrico para aportar sabor y por encima se cubre con una holandesa de huevas de trucha. Un plato tan sorprendente como ligero y sabroso.
Dejamos las verduras para entrar de lleno con el pescado. Absolutamente delicioso el salmonete. A pesar de ser elevado el número de platos que componen el Menú Degustación, las elaboraciones se cuidan al extremo y logran un resultado armonioso, saludable y ligero.
Es el caso de este salmonete, cocinado a baja temperatura. Por encima la escama frita (rehidratada y posteriormente frita), judía verde aliñada con limón y salsa de azafrán y limón. Un punto cítrico sensacional.
Llegamos al plato más alabado por todos los comensales: arroz de temporada, con erizo y trufa. Con base de portobello, logran la textura cremosa con el erizo, como si fuese un risotto. Se termina con erizo y trufa. Un absoluto deleite. Un acierto total e imprescindible de la casa.
En cuanto a las carnes, sabrosísimo cochinillo con puré de boniato (boniato asado con mantequilla). Se termina con el jugo del propio cochinillo (que suelta con la cocción y posteriormente se reduce). Suave, jugoso, con un delicado punto dulce gracias al boniato.
Excelente variedad de quesos la que nos proponen en Casa Elena. En la tabla que degustamos, encontramos quesos manchegos en la parte superior. Para que se denomine manchego ha de reunir una serie de condiciones: que sea de leche de oveja y que tenga una maduración mínima de tres meses, entre otros factores.
En la parte izquierda de la foto, vemos los quesos manchegos: queso semicurado con 4 meses de maduración, queso curado de 8 meses de maduración y, por último, queso en aceite con 6 meses de curación natural y otros 6 meses sumergido en aceite.
Además, el acompañamiento es 100% casero: mermelada de zanahoria y naranja, membrillo y mermelada de tomate. Las elabora para el restaurante la madre de César.
Cuentan con una gran bodega para maridar su Menú Degustación. Todos los vinos han sido seleccionados por César y proceden en su mayoría de bodegas cercanas.
Entramos en la parte más dulce de esta experiencia gastronómica con un bocado cítrico de Gin Tonic que sirve para limpiar el paladar del sabor de los quesos fuertes que hemos degustado con la suculenta tabla.
Así, dejamos un hueco para el colofón final…
Y el colofón final llega con este gel de limón, helado de limón, ralladura de limón y merengue suizo para integrar las texturas. ¡Excelso!
Así, de esta manera tan dulce, decimos hasta pronto a Casa Elena. Decimos hasta pronto a la magia que desprenden sus paredes, así como el mimo y el cariño con el que tratan no solo los productos, sino a los comensale. Hasta pronto a esa elegante y acogedora sala y al ambiente casero y familiar que se respira en cuanto cruzas la puerta.
¡Enhorabuena, Casa Elena!