Carlos Oyarbide y su genialidad en la cocina tradicional

De origen navarro y con la cocina en los genes. Esas son las primeras señas de identidad de Carlos Oyarbide; y también esas las que siempre han identificado (y lo siguen haciendo) su cocina. La saga comienza con José, su abuelo. Tanto de él como de su tierra ha adquirido y transmite cada día en su restaurante el respeto por el producto y el gusto por mantener las tradiciones.

Pero, lo fundamental es esa impronta personal y creativa que aporta en cada elaboración.

De reconocida fama son sus croquetas cuadradas semifluidas con leche cruda de oveja lacha. Obviamente se cuelan en el top 3 «croquetero» de la capital. Su bechamel (como el nombre del plato bien indica) es semifluida, con una textura extraordinaria. Y el exterior, ultra crujiente. Maravilloso contraste que crea adicción desde la primera vez que las pruebas.

Croquetas cuadradas semifluidas con leche de oveja

Lo más bonito es comprobar la pasión que el chef desprende cuando se encuentra entre fogones. En ese momento está (como bien dice el refranero español) en su salsa. Y eso se nota. ¡Vaya si se nota! Disfruta con sus elaboraciones, utilizando el mejor producto de mercado a diario.

De hecho, si te das una vuelta por el Mercado de la Paz por las mañanas, lo más probable es que coincidas con él, mientras recorre los pasillo de este mítico Mercado madrileño del Barrio de Salamanca y adquiere los productos más frescos que compondrán su menú.

Y, aunque te hablo de una cocina tradicional, sabe combinar a las mil maravillas los sabores de siempre con algunos más atrevidos. El Huevo Galo con pil pil de piel de bacalao y coppa de Joselito que verás a continuación, es una auténtica obra de arte. Un plato sorprendente y muy moderno sin dejar de lado el mimo por el producto.

Huevo Galo con pil pil de piel de bacalao y coppa de Joselito

Si he de destacar algo en particular de este chef es esa magia que otorga a cada plato que pasa por sus manos. La foto que tienes en la portada es paté de faisán. Solo se me ocurre calificarlo como una joya comestible.

Otro plato ligero, sano, sabroso y con unos contrastes en el paladar de sobresaliente son sus boquerones encurtidos con tomate ahumado.

Boquerones encurtidos con tomate ahumado

¡Qué decir de los pescados! Carlos Oyarbide tiene un don para lograr (literalmente) la perfección en el punto de cocción de los pescados. Tanto el bacalao al ajoarriero como la merluza de anzuelo son para quitarse el sombrero. En este caso, la merluza con verduritas pone de manifiesto, nuevamente, esa delicadeza y cuidado del producto.

Merluza con verduritas

Y, cuando piensas que ya es imposible que te sorprenda más… ¡llega la langosta!

Intuyo que cualquier adjetivo calificativo puede quedar pobre para describir la calidad de este crustáceo decápodo; y lo mismo ocurre con el cuidado y la elaboración del mismo. Un auténtico manjar, un deleite, un punto perfecto, una textura indescriptible y un sabor superior. ¡Enhorabuena, chef!

La reina de la velada… ¡la langosta!

Cómo no… ¡deja sitio para el postre! Esa delicadeza y sensibilidad tiene su culmen en la archifamosa Pantxineta. Capas y capas de un finísimo hojaldre, crujiente al extremo y suave como ninguno. Si a ello le añades la cremosidad, casi untuosa de la crema pastelera, el combo es una auténtica bomba. Un postre de matrícula de honor, que hará las delicias incluso de los menos golosos.

Pantxineta

Por si aún no estás ya llamando para reservar, también te cuento que según entres por la puerta del restaurante, te sentirás como en casa. Un ambiente acogedor, relajado, elegante y con cada detalle cuidado al extremo. Íntimo, pero con un punto sofisticado, donde se cuida hasta el más mínimo detalle.

Carmen, su mujer, es la encargada de que la experiencia en la sala sea perfecta. Una sala única, con una iluminación cálida y en la mesa manteles de lino, vajillas de Limoges y cristalerías de Baccarat. Un lujo que se funde a la perfección con la alta gastronomía que ofrece. Excelente bodega y una biblioteca que emociona.

Resumiendo, delicadeza y honestidad son sinónimos de Carlos Oyarbide. Y es que, como él dice: «La cocina es mi vida»

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