Restaurante Sandó, la mezcla de tradición y modernidad en la cocina madrileña

En la céntrica Calle de Isabel la Católica, a dos pasos de la madrileñísima Gran Vía, se encuentra el Restaurante Sandó. Como punto de partida, has de saber que se ubica en la planta baja del Hotel Santo Domingo.

Hotel Santo Domingo

Si eres de los que ha visitado con anterioridad el local, he de decirte que ya estás tardando en volver. ¿Por qué? Pues porque cuentan con una nueva propuesta más informal y moderna. Eso sí, respetando el producto y la cocina madrileña de toda la vida. Si la siguiente pregunta que te haces es que cómo es posible combinar tradición y modernidad, te diré que buena culpa de ello la tiene el chef madrileño Isaac Fernández.

Tras su paso por Urrechu y con la experiencia a las espaldas de abrir su propio negocio, El Mendrugo, el chef llega a Sandó con el bagaje necesario para potenciar el producto local y darle un giro al concepto, acercando este rincón gastronómico no solo a aquellos que visitan la ciudad, sino también al público madrileño. Notarás que la estética del local también es diferente.

Chef Isaac Fernández  

La identidad se manifiesta en una apuesta por el producto de cercanía, según lo que ofrezca el mercado y, a fin de cuentas, transmite una idea actual de la cocina madrileña en la que lo natural cobra plenamente sentido.

Lo mejor en esta nueva etapa es su foco en las elaboraciones caseras. Y es que de sus cocinas sale todo lo que se sirve en la mesa: desde las salsas, pasando por los fondos o la repostería. Otro cambio interesante, como comentaba anteriormente, es ese punto informal que se traduce en más elaboraciones para compartir o incluso la posibilidad de pedir medias raciones.

Pero que nadie se asuste… Mantiene sus platos estrella por los que muchos parroquianos vuelven una y otra vez a la casa. Buen ejemplo son los Puerros en escabeche asiático y caviar de tomate o los Callos.

Croqueta, ensaladilla, puerros en escabeche asiático y caviar de tomate y ensalada de arenque.

Del mar encontramos por ejemplo el Bacalao con untuoso de garbanzos y cristal de espinacas, la Corvina con guiso marinero o el buñuelo de bacalao sobre muselina ibérica (otro de los más aclamados).

Buñuelo de bacalao sobre muselina ibérica.

Si eres más carnívoro, en su carta destacan el Pastel de rabo con Campari, manzana Granny Smith y toques de naranja y el Jarrete de pato con tartar vegetal.

Y, llegando a los postres, te sugiero el Sándwich de coco relleno de piña y mango, la sorprendente Ensalada de burrata o la Torrija con helado de su propio jugo.

Torrija con helado de su propio jugo.

Eso sí, si hay un plato fascinante, ese es la Oreja en salsa kimchiLa casquería siempre ha ocupado un lugar importante en Madrid. Y, en la actualidad, vuelve a ser un reclamo entre los capitalinos y cada vez más habitual encontrar estas elaboraciones en las cartas de los restaurantes. Lo mejor, la explosiva salsa kimchi que le añaden en Sandó.

Oreja en salsa kimchi

Pero las novedades continúan…

Acaban de implantar los menús de mediodía (de martes a viernes) y que incluyen aperitivo, primero, segundo y postre, por 28 €. Ojo porque los viernes podrás disfrutar de menú degustación con un paso extra al mismo precio.

El menú es diferente cada día de la semana. Así los martes encontrarás Ensalada de codorniz con peras al vino tinto de primero, de principal los míticos Callos al estilo tradicional y de postre la demandada Tarta de queso de Madrid.

Callos al estilo tradicional

Los miércoles ofrecen Ensalada de setas escabechadas con bacalao ahumado, sal de aceitunas negras y tomate para comenzar y Pastel de rabo de toro con gelatina de Campari o Merluza con crema de manzana a la sidra y tallarines de lombarda de segundo. El postre, ideal en esta época, Torrija con helado de su propio jugo.

Ensalada de setas escabechadas con bacalao ahumado, sal de aceitunas negras y tomate

Los jueves se dedican totalmente a la gastronomía madrileña. Y es que el protagonista es el Cocido madrileño. En dos vuelcos: sopa, y posteriormente, los garbanzos con la carne y verduras. De postre, otro clásico, un Bartolo de crema pastelera.

Para concluir con los menús de mediodía, los viernes cuentan con uno de mis entrantes favoritos: los Puerros en escabeche asiático con caviar de tomate. Tras ellos,  Lomo de merluza sobre ragout de chipirones y una carne, el Costillar ibérico con salsa teriyaki y parmentier. El punto dulce lo pone el postre Chocolate y cítricos.

Chocolate y cítricos

Por cierto que si la cosa se complica, siempre puedes continuar la fiesta en la Barra de Sandó; incluso terminar Gin Tonic en mano en Las Cuevas de Sandó. El que avisa… no es traidor.

Así el Hotel Santo Domingo se reinventa, cambia, mejora y, en definitiva, evoluciona. Si todo lo anterior aún no te ha convencido de ello, te puedo añadir una novedad más.

Los sábados en Sandó son para comer y jugar. Así pues, si terminas el viernes a las tantas con copa de balón en mano, puede ser que el sábado disfrutes en familia y quieras que los niños estén entretenidos. El «comer y jugar» significa literalmente eso: tras el almuerzo los niños pueden dirigirse a la sala Tragaluz, que desde las 14 hasta las 18 se convierte en zona infantil (con cuidadora incluida). En este espacio podrán dar rienda suelta a su imaginación y creatividad, pintando y jugando mientras los padres disfrutan de la sobremesa.

Ya sabes, en el restaurante acogedor e informal al mismo tiempo, tienes un plan para cada día de la semana.

En la variedad está el gusto, dicen. Y yo… yo estoy de acuerdo.

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