Manuel Alonso es la cabeza visible y el alma de Casa Manolo. Una historia familiar que comienza hace más de tres décadas; concretamente en 1985. Sus orígenes son madrileños, de San Lorenzo de El Escorial. Sin embargo, aquel 1985 toda la familia Alonso Fominaya deja la Sierra de Madrid para instalarse en Daimuz, localidad valenciana cercana a Gandía.
Así, frente al Mar Mediterráneo abren Casa Manolo. El proyecto comienza siendo un chiringuito de playa, pero teniendo como foco el producto: de calidad, de proximidad y, por ende, centrado en el mar.
Pasados los años, los dos hijos de Manolo se ponen al frente, apostando por el mejor producto del mercado y logran transformar el chiringuito en un gran restaurante. Sin perder la sencillez y frescura, aportan su punto elegante y también más moderno.
Es a partir de 2011 cuando Manuel hijo entra en la cocina, ya que hasta ese momento había ejercido fundamentalmente las labores de maître. Su curiosidad innata le lleva a continuar esa evolución en Casa Manolo, lo que hace que siga creciendo hasta lograr en 2015 su primera Estrella Michelin.
Tras esta bonita historia se esconden años de esfuerzo dedicados a una gran pasión: la cocina. Así, en esta edición de Valencia Culinary Festival, Casa Manolo participa elaborando un Menú a 4 manos junto al chef Mikael Svensson.
Entre sus aperitivos, destacan el mogote de cerdo con encurtidos y hierbas frescas (de la foto anterior) y este exquisito bocado de crujiente de morcilla, pimiento asado y jamón ibérico de Arturo Sánchez.
El menú continúa con una ostra de Valencia con pimiento en salmuera. Un guiño siempre al producto de la tierra, de cercanía y, cómo no, del mar.
No en vano Casa Manolo es considerada por muchos como una de las joyas de la gastronomía valenciana.
La gamba roja de la zona es sobradamente conocida. Es un producto que Manuel adora. Y es que con ella ganó el prestigioso Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. La elaboración se basaba en un ceviche de gamba con agua de maíz y polvo de melva de sepia.
Pero en este caso ha elaborado un plato fusionando los sabores mediterráneos con los escandinavos. Así, junto a Mikael Svensson han creado la Gamba Roja de Gandía con sabores nórdicos.
El chef Mikael Svensson, por su parte, proviene del restaurante noruego Kontrast, ubicado en la ciudad de Oslo.
De hecho, esa influencia nórdica en las elaboraciones del menú a 4 manos para Valencia Culinary Festival queda patente sobremanera en este rape con huevas, yogur y cacahuetes. Un contraste de sabores y texturas verdaderamente sorprendente. La tersura del rape y crujiente del cacahuete frente a la suavidad del yogur y las huevas.
A pesar de su aparente sencillez, es uno de los platos que nos ha conquistado: espárragos blancos con cítricos de Todolí Citrus y salsa de espinas a la parrilla. Primordial la calidad y cocinado del espárrago y no menos importante la combinación con los cítricos en sus diferentes versiones y texturas. ¡De 10!
Y, según va avanzando el menú, las elaboraciones se van volviendo más delicadas, cuidadas y sorprendentes. Maíz, maíz y más maíz consta de crema, confitura, mote y bizcocho de maíz, acompañado de yema de huevo y trufa negra. Un plato altamente adictivo…
Tras el maíz llega la merluza al horno con guisantes y nata al carbón de la foto de portada. Han conseguido un extraordinario punto de la merluza que junto a la nata, los guisantes y tirabeques hacen de ésta una de las elaboraciones más aplaudidas.
Concluimos los pescados con galete de atún a la brasa con zanahoria y macís. Para los que no lo conozcáis, el macís es la cobertura carnosa de la semilla del árbol de la nuez moscada. Otorga un punto muy especial al conjunto del plato.
Antes de dar la bienvenida a los postres, cerramos la parte salada con un cordero asado con manzanilla y aceitunas.
Entre los postres destacan las rosas y sorbete de yogur, merengue de naranja y hojas de cítricos cristalizadas y el tupinambour a la parrilla.
¡Manuel, enhorabuena por el brillante trabajo! Que continues con esa inquietud y búsqueda de sensaciones para que sigas transmitiendo tan bien esa idea de «Vivir es cocinar. Cocinar es vivir!
